Glutenfreie Ernährung näher betrachtet

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Ist das Weizen-Protein wirklich an gesundheitlichen Problemen schuld ?

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Das Thema glutenfreie Ernährung und der Kampf gegen Weizen hat sich weltweit zu einem ziemlichen Phänomen entwickelt und nahezu überall wird mit glutenfreien Produkten und Lebensmitteln geworben. Doch macht dieser Kreuzzug gegen Gluten wirklich Sinn oder ist alles nur wieder einmal eine von prominenten Tussis bei Instagram verbreitete und in trittbrettfahrenden Gesundheitsblogs medial aufgeblasene Hysterie ? Es deutet viel darauf hin, dass andere Faktoren, als der Verzicht auf Gluten an sich, für die bessere Lebensqualität bei glutenfreier Ernährung verantwortlich sind.


Die Verteufelung von Gluten ist mittlerweile so weit vorangeschritten, dass findige Marketing-Gurus auf den Packungen ihrer Supplemente und anderer Produkte mit CONTAINS NO GLUTEN Aufklebern werben.

Nun, was haben gelantinebasierte oder pflanzliche Kapselhüllen und darin eingekapselte Nährstoff- und Kräutermischungen mit Gluten zu tun ?

Nicht so viel.

Damit wären wir schon beim ersten gravierenden Problem, denn die große Masse der heutigen Verbraucher weiss nicht einmal genau, was Gluten eigentlich ist.

Gluten wird zwar gerne als Weizen-Protein bezeichnet, doch tatsächlich handelt es sich bei Gluten um eine Verbindung von zwei Proteinen, nämlich Gliadin und Glutenin.

Was das Backen angeht, so ist Gliadin dafür verantwortlich, Kohlenstoffmonoxid Bläschen, welche die Hefe beim Gärungsprozess abgibt, in einer Art Matrix aufzufangen und so dafür zu sorgen, dass Brot oder andere Backwaren aufgehen.

Glutenin hingegen beeinflusst die Stärke und Elastizität des Teigs.

Wenn ein Weizenteig angemischt wird, verbinden sich die beiden Proteinarten miteinander auf molekularer Ebene und es entsteht sozusagen Gluten.

Generell weisen Brot- und Brötchenteige einen hohen Glutenanteil auf, während andere Backwaren oder Nudeln einen niedrigeren Glutenanteil beinhalten. Dies erkennt man gut, wenn man miteinander vergleicht, wie das jeweilige Backerzeugnis aufgeht und wie luftig oder fest es von seiner Struktur her ist.

Hauptsächlich kommt Gluten in Weizen und anderen Getreidearten vor, aber auch Mais oder Reis enthalten verschiedene glutenartige Verbindungen, welche zwar oft auch als Gluten bezeichnet werden, sich jedoch von ihrer Proteinstruktur von dem Gluten im Weizen unterscheiden.

Darüberhinaus ist Gluten auch in Bier und Soja-Sauce enthalten und kommt weiterhin sogar in verschiedenen Kosmetikprodukten vor, deren Label von den meisten Menschen nicht gelesen wird.

Es ist aus diesen Gründen sehr unwahrscheinlich, dass die meisten Menschen, welche von sich behaupten, glutenfrei zu leben, dies wirklich vollständig tun.

Könnte es nicht sein, dass einfach viel mehr Menschen als angenommen an Zöliakie leiden ?

Dieses Argument wird von Gluten-Hassern oft in Diskussionen eingebracht.

Insgesamt besteht Gluten aus über 2700 verschiedenen Peptid-Komponenten, von denen bei an Zöliakie leidenden Menschen ca. 90 Stück eine unspezifische Reaktion auslösen und nur eine sehr kleine Handvoll für die wirklich schädlichen Effekte dieser genetischen Krankheit verantwortlich sind.

Ja, Zöliakie ist eine genetische Krankheit und die Erkenntnislage bezüglich ihrer Verbreitung sieht sehr gesichert aus.

Nur rund jeder 1000. bis 2000. Mensch in Deutschland leidet an Zöliakie.

Verschiedene Gesundheitsblogs und Verfechter der glutenfreien Ernährung sprechen zwar davon, dass neuere Erkenntnisse aufzeigen würden, dass die Krankheit viel häufiger verbreitet ist als bisher angenommen, doch wird hierbei in der Regel die echte Zöliakie mit einer angenommenen Glutensensitivität in einen Topf geworfen, deren Existenz bisher nicht abschließend bewiesen werden konnte.

Die Verbreitung der echten Zöliakie und somit Glutenunverträglichkeit steht in großem Widerspruch zu den Behauptungen von Gesundheitsbloggern, Ernährungsberatern und prominenten Gluten-Hasserinnen, das Gluten die Menschen praktisch auf schleichende Weise töten würde oder sonst irgendwie die Menschen ins gesundheitliche Verderben stürzt.

Der Grund für die gesundheitlichen Probleme im Zuge des übermäßigen Konsums von modernen Weizenprodukten ist jedoch ein anderer.

Es gibt andere Ursachen für die Verdauungsprobleme und anderen negativen gesundheitlichen Aspekte im Zuge des Konsums moderner Weizenprodukte

An dieser Stelle von modernen Weizenprodukten zu sprechen ist sehr wichtig, denn in den letzten 50 – 60 Jahren hat sich der angebaute Weizen stark verändert.

Der heutige Weizen geht fast ausschließlich auf die sehr ertragsreichen Varianten zurück, welche vom US-amerikanischen Agrarwissenschaftler und Nobelpreisträger Norman Borlaug in den 1960er-Jahren entwickelt wurden.

Diese Getreidesorten sind genetisch und biochemisch hauptsächlich auf hohe Erträge optimiert und nicht so sehr auf den Nährstoffgehalt.

Weiterhin gehören richtige Vollkornprodukte beinahe vollständig der Vergangenheit an und das schon seit den 1870er-Jahren, als die industrielle Verarbeitung von Getreide erfunden wurde.

Die moderne Landwirtschaft baut heute künstlich auf Erträge optimierte Getreidesorten auf ausgelaugten Böden an, welche zudem mit schädlichen Chemikalien in Form von Insekten- und Pflanzenschutzmitteln besprüht werden.

Im Anschluss an die Ernte wird das Getreide maschinell praktisch zerissen und zu feinem Mehl zermahlen sowie im Anschluss chemisch weiter behandelt, bevor es zum backen von – häufig auch noch mit einfach raffiniertem Zucker vollgestopften – Backerzeugnissen verwendet wird.

Das größte Problem, vor allem für den Verdauungstrakt des Menschen, stellen jedoch die sogenannten FODMAPs dar

Die Abkürzung FODMAP steht für Fermentable Oligo-, Di- and Monosaccharides And Polyols (deutsch: fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole).

Dies sind Klassen von Kohlenhydraten und Alkoholen, welche vor allem in modernen Weizenprodukten recht gehäuft vorkommen.

Der Mensch absorbiert diese FODMAPs nur sehr schlecht im Verdauungstrakt.

Die FODMAPs, welche nicht bereits im Dünndarm in den Stoffwechsel aufgenommen werden, wandern weiter in den Dickdarm, wo die dort vorhandenen Bakterienstämme diese vergären.

Dies führt zu den bei häufigem Konsum von Getreideprodukten auftretenden Völlegefühlen, Blähungen und anderen Magen-Darm-Problemen.

Die Studie Evidence-based dietary management of functional gastrointestinal symptoms: The FODMAP approach aus dem Jahr 2010 untersuchte den Zusammenhang zwischen einer FODMAP-reduzierten Diät und der Verringerung der Symptome von Reizdarm- und ähnlichen Syndromen.

Die Wissenschaftler kamen im Rahmen der Veröffentlichung der Studienergebnisse zu dem Schluss, dass eine sogenannte FODMAP-reduzierte Diät im Gegensatz zu einer ausschließlich glutenfreien Diät wesentlich effektiver vorhandene Verdauungsprobleme, wie Reizdarm oder Blähungen, aufhalten kann.

Ein FODMAP-reduzierter Speiseplan zur effektiven Behebung von Darmproblemen (Englisch)

In Form von komplexen Kohlenhydraten sind auch Getreideprodukte kein Problem

Wie wir also sehen können, sind Getreideprodukte und Gluten selber nicht der Ursprung für gesundheitliche Probleme.

Diese lassen sich vielmehr auf die vorherrschenden Anbau- und Verarbeitungsmethoden, sowie auf die in den Erzeugnissen beinhalteten FODMAPs, zurückführen.

Archäologische Spuren weisen darauf hin, dass Menschen bereits in der Steinzeit vor 30.000 Jahren Getreide auf dem Speiseplan hatten, auch wenn dies einigen Anhängern der Paleo-Diät nicht gefallen könnte.

Anders als heute, wurde dieses Getreide allerdings anders angebaut und verarbeitet, d.h. der Speiseplan beinhaltete komplexere Kohlenhydrate.

Dies ist ein wichtiger Punkt, denn komplexe Kohlenhydrate können auch für heutige Menschen sehr nützlich sein, inbesondere auch in Hinsicht auf die geistige Leistungsfähigkeit.

Komplexere Kohlenhydrate lassen den Blutzuckerspiegel weniger stark ansteigen als einfach raffinierter Zucker und lassen ihn zudem länger auf einem gleichbleibenden Niveau verharren.

Ein ausgeglichener Blutzuckerspiegel spielt für das Abrufen der vollen geistigen Leistungskapazität eine bedeutende Rolle.

Eine neben der körperlichen Fitness und Gesundheit auch auf die Steigerung der kognitiven Leistung abzielende Diät sollte demnach nicht glutenfrei sein. Auch wenn natürlich jetzt einige Leute mit der Keto-Diät angerannt kommen werden, so ist diese unserer Meinung nach einer Diät mit komplexen Kohlenhydraten und optimaler Nährstoffverteilung unterlegen. Hierzu wird es sicher auch noch Veröffentlichungen in der Zukunft geben.